●麻の実入りハトムギ雑炊
| 《材料》 4〜6人分 |
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はとむぎ…200g(1C半)
麻の実…70g(1/2C)
リブレフラワー(ホワイト)…大2
たまねぎ…小1個(櫛形切り)
オリーブオイル…大1 |
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---(A)---
酒…1/2C
出し汁(かつおだし)…1C |
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白すりごま…大3
塩…適量 |
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---(C)---
チンゲンツァイ…1株
黒こしょう…適量
（絹さや、いんげんなど季節のもの適宜） |
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(1)…はとむぎは水がきれいになるまでよく洗って、倍の水に一晩浸しておき、そのまま火にかけて柔らかくなるまで煮ておきます。(沸騰後、小火で30〜40分。圧力鍋では沸騰後トロ火で15〜20分で、冷めるまで自然放置)
(2)…チンゲンツァイは茄でて食べ良く切ります。
(3)…鍋を温めオリーブオイルでたまねぎを弱火で妙めて甘みを引き出します。
(4)…(1)、麻の実、リブレフラワーと(A)を加えて汁がなくなるまで煮て(B)を加えて仕上げます。(B)のごまは盛り付けて上に散らして飾ってもよい)
(5)…器に装い、(C)を適宜加えていただきます。
★リブレフラワーは、玄米を特殊な遠赤外線の釜で焙煎して、250ミクロンの微粉末にしたものです。従来、玄米は咀囎を充分に(一ロ100回以上)行わないと消化吸収が悪く、栄養素の吸収率は30%以下といわれています。玄米のそんな欠点を見事に解決したのがリブレフラワーです。七分搗米〜白米1Cに大匙1程度加えて炊くだけで、玄米食を上同る効果があると報告されています。深妙りのブラウン、浅妙りのホワイト、カルシウム入りと3種類があります。
★はとむぎのたんぱく質は、米、支の約2倍もあり、脂肪も多く、澱粉は50%以上。強力な抗ガン作用があり、優れた美肌効果もよく知られています。ただし、プロテインスコアは思ったより低いので、お米と合わせての使用が望ましく、リブレフラワーを加えて相乗効果を高めました。主食として週に1〜2回はとりいれたいものです。
●麻の実入り雑穀ご飯
| 《材料》 4人分 |
| 水…………2C強 |
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---(A)---
五分掲き米…1C
発芽玄米…1/2C
麻の実、あわ、きび、押しむぎ………各1/2C |
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(1)…(A)をボールに入れ、水がきれいになるまで洗い、ザルに上げます。
(2)…(1)を水と共に炊飯器に入れ1〜2時間置き、いつもの要領でご飯を炊きます。
(3)…充分にむらしてから、しゃもじ返しをして(上下を入れ替える)さらに5分程度おき、いただきます。
★麻の実の豊富な脂肪でしっとりした食べ良いご飯です。
●麻の実とアーモンドのスープ
| 《材料》 4人分 |
麻の実ミルク…1C
だし汁…4C
アーモンド…70g(10gはスライス)
にんにく…1個(皮を剥き薄切り)
オリーブオイル…大1〜2
リブレフラワー…大3(1/2Cの水で溶く) |
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(1)…鍋を温めオリーブオイルでにんにくを焦がさないようにゆっくり炒め、色がつき始めたらアーモンドも加えて、香ばしくなるまでさらに炒めます。
(2)…(1)にだし汁を加えて10〜15分ほど煮込み、そのまま火を止めて粗熱をとります。
(3)…(2)をミキサーにかけて鍋にもどし、一煮立ちさせてリブレフラワーと(A)を加えて調味し、麻の実ミルクを加えて静かに煮立てて火を止めます。
(4)…器に装いアーモンドスライスを散らしてすすめます。
★にんにくは焦げると苦味が強いので、弱火でゆっくり炒めることがポイントです。
★にんにくたっぷりのスープです。にんにくの強壮作用とアーモンドに豊富に含まれるマグネシウムが血液循環を促進して体を温める効果が期待できます。にんにくは漢方では大蒜(タイサン)と呼び"百草の長"として民間で薬用につかわれてきました。薬効はストレスの改善、胃腸を温
める、免疫力を高める、その他、殺菌、殺虫、解毒などの作用があり、消化不良、冷え性、浮腫み、下痢などの際に用いて効果をあげています。生は殺菌に、冷え性や胃腸には加熱して利用します。薬効が強いのでとりすぎると胃腸の粘膜を荒らしたり貧血を招くことがあるので要注意です。中国で薬として用いられるおおよその量は一日6〜15gていど、生は、一日一片、加熱したものでは2〜3片を目安に。また、目の悪い人が多食すると視力が落ちたり、在状が悪化することがあるともいわれています。
●麻の実入り薬膳蕎麦
| 《材料》 4人分 |
麻の実入りそば…600g
だし汁…5C
ごま油…大2
トマト中…1個(湯剥きしてザク切り)
調味料…オイスターソース大1(ナンプラーでも可)、
葱油小1、五味子酢大1、羅漢果液大1、塩小1/2
---(A)---
キャベツ…4枚(食べ良い大きさに切る)
こまつな…1/2束(〃〃)
たまねぎ…中1/2個(〃〃)
はくさい…2枚(〃〃) |
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---(B)---
にんにく…1〜2片(みじんに刻む)
干しえび…大1(戻して刻む)
鷹の爪…2本(種を除き輪切り)
白こしょう…適量
---(C)---
わけぎ…5本(みじん切り)
ふのり…適量(さっと洗う)(わかめでも良い) |
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(1)…(A)の野菜は歯ごたえが残る程度にさっと茹でておきます。
(2)…中華鍋を熱してごま油で(B)を順に加えて香りが出るまで炒め、トマト、だし汁を加えて沸騰させ、調味料を加えて味を整えます。
(3)…そばをゆで冷水にさらして水切りし、丼に分けて入れ、(1)の野菜を盛り付け、(2)のスープを熱くしたものをかけ、(C)を天盛りしてすすめます。
★ふのりは、昔は和服の布地を洗濯した後に糊付けするときに使用した
もの。現在は有益な海藻としてすぐに使用できるように乾燥して袋詰めにされています。どんなお料理にもそのまま加えてみましょう。海藻の中でも、吸着力が強いので体の中の有害物質を吸着、排泄してくれます。
●麻の実のロールキャベツ
| 《材料》 6個分 |
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キャベツ…外葉6枚(茹でる)
楊枝…6本
小麦粉…適量(キャベツの葉に振りかける分)
にんじんグラッセ…12本
青物(アスパラ、ブロッコリーなど)…適量
麻の実オイル…大4〜6
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---(A)---
麻の実おから…粒2Cからミルクを絞った分
挽割り麻の実…1/2C
豆腐…1/2丁(水きりして炒める)
たまねぎ(中)…1個(みじん切り)
パン粉…1/3C
塩、こしょう…適量
---(B)---
だし汁…10C
野菜ブイヨン…2個
ベイリーフ…1〜2枚 |
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(1)…たまねぎは、少量の塩を振り、揉んでから堅く絞ります。
(2)…(1)と(A)をボールに入れてよく練り、6個に分けて俵型にまとめておきます。
(3)…キャベツの葉を広げ小麦粉をうすく満遍なく振りかけて(2)を乗せ、手前からきっちりと包み楊枝で止めます。鍋に並べ(B)を加えて落とし蓋をし、30分から小1時間ほど煮ます。
(4)…にんじんとともにスープ皿に装い、青物を添えてすすめます。
★項くときは麻の実オイルを好みの量加えると必須脂肪酸がとれるのでお試し下さい。
★豆腐の代わりに、ひよこ豆を煮てマッシュしたもの、鶏肉のミンチなどでも美味しい。
★油を使わない料理としてたまねぎを炒めずに調理しました。通常はオリーブオイルで炒めると甘みを増しておいしい。
●蓮根と麻の実のシューマイ
| 《材料》 30個分 |
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れんこん…200g(粗く刻む)
調味料…しょうゆ大1、塩小1/3、こしょう少々、ごま油大1〜2
しゅうまいの皮…30枚
レタス…1/2個
---(A)---
かたくり粉…大2
餅玄米粉…大2
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---(B)---
麻の実…1/4C
あわ…1/3C(倍の水て炊く)(炊いたもの150g)
長ねぎ…1/3本(刻む)
---(C)---
れんこんの薄切り(直径2cm大)…30枚(かたくり粉をまぶす)
---(D)---
溶き芥子、だし割りしょうゆ、米酢
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(1)…れんこんに(A)をまぶしておきます。
(2)…(1)に(B)を加え、調味料も加えてよく練り合わせ、30個に分けておきます。
(3)…(2)をしゅうまいの皮で包み、(C)をのせて、蒸気の上がった蒸し器にレタスを敷いた上に並べて中火で10分蒸します。残りのレタスを乗せて1分間蒸して仕上げます。
(4)…(3)のレタスを中央に盛り、周囲にしゅうまいを装い(D)を付けていただきます。
★れんこんの澱粉質と麻の実やあわの粘りでよくまとまります。その上、れんこんのシャキシャキ感もちゃんと残っていて不思議な美味しさです。れんこんの呼吸器に対する薬効は、咳止めや痰きりにあり、特に節の部分に強いのでこの部分は捨てずに細かく刻んで加える他、乾燥させてお茶として使いましょう。
★時問のない忙しいときや大量調理の際には、寒天の流し箱にレタスを敷き、ここに練り合わせた材料を詰めて平らにした上に、おおよそ仕上げたい数のれんこんの薄切りを乗せて飾り、蒸気の上がった蒸し器で20〜30分蒸して、粗熱がとれたところで表面の飾りとして乗せたれんこんの薄切りに合わせてしゅうまいの大きさに四角に切り、盛り分けてすすめると良いでしょう。さっと蒸したレタスも意外と歯ごたえがあり美味しくいただけます。
●麻の実入り五目野菜炒め
| 《材料》 4〜6人分 |
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カリフラワー(キャベツ)…1/2株(3〜4枚)
にんじん…小1本(短冊切り)
水煮たけのこ(だいこん)…1/3(5cm)(短冊切り)
干ししいたけ(まいたけ)…3枚(戻して削ぎ切り)
ヤングコーン(とうもろこし)…6本(1本)(斜めに2等分)
さやいんげん…6本(茄でて3等分)
ごま油…大
水溶きくず…くず粉大2、水大4
麻の実オイル…大4〜6
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---(A)---
長ねぎ…1/3(みじん切り)
鷹の爪…1本(種を除き輪切り)
---(B)---
麻の実…1/4C
だし汁…1-1/2C
---(C)---
塩、こしょう、オイスターソース…各適量
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(1)…カリフラワーは小房に分けて固めに茹でます。
(2)…たけのことにんじんは別々に茹でておきます。
(3)…中華鍋を温め、ごま油を熱して(A)を炒め、用意した野菜を順に炒めて、(B)を加えで弱火で5分程煮込み、(C)で調味し水溶きくずでトロミをつけて仕上げます。
(4)…器に装い、好みの量の麻の実オイルをかけていただきます。
★材料は、各季節で旬のものを使用して下さい。
ここで使われているとうろもこしはヤングコーンですが、熟したものを輪切りにして、芯を煮こみに使用すれば、利尿作用が働いたお料理になります。とうもろこしは芯とひげに薬効があるので、捨てずにできる限り使いましょう。
●豆腐のキノコあんかけ
| 《材料》 6人分 |
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木綿豆腐…2丁(一丁を6等分)
アーモンド(カシューナッツ)…50g(炒める)
ごま油…大1
調味料…だし汁(トリガラスープ) 2 1/2C、
薄ロしょうゆ大1 1/2、
塩こしょう、羅漢果液など各適量
水溶きくず…くず粉大2、水大4
麻の実オイル…大3〜6
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---(A)---
グルテンミート…70g(一ロ大の削ぎ切り)
はくさい(キャベツ)…3枚(2cmの千切り)
しめじ(まいたけ)…1パック(ほぐす)
赤ピーマン…2個(2cmの千切り)
---(B)---
長ねぎ…1/2本(みじん切り)
赤唐辛子…1本(種を除き、みじん切り)
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(1)…ごま油を熱して(B)を炒め、次いで(A)を順に加えて炒めます。
(2)…だし汁を(1)に加えて一煮立ちしたら、調味料を加えて混ぜながら加熱し、充分に沸騰したところに水溶きくずを加えて仕上げます。
(3)…豆腐は、盛り付け用のお皿に置き、蒸気の上がった蒸し器で3分蒸します。(レンジでは2〜3分)
(4)…(3)の熱い内に(2)のあんをかけ、ナッツを散らします。仕上げに麻の実オイルを生でかけてすすめます。
●麻の実入り白菜の一夜漬
| 《材料》 10人分 |
はくさい…300g（食べよくザク切り）
塩…30g
調味料…五味子酢大2、羅漢果 大1、ごま油 小1 |
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---(A)---
長ねぎ1/4本(みじん切り)
ふのり…大1
麻の実(挽き割り)…大1
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(1)…はくさいをボールに入れ、塩をまぶしながら手のひらでもみ、軽い重しをして半日ほどおきます。
(2)…(1)の水気を絞り、冷水でさっと洗い塩気をおとして絞ります。
(3)…調味料を加え混ぜて調味し、(A)を加えて仕上げます。一晩ほどおくと味が馴染みおいしくなります。
★はくさいの他、キャベツでも応用できます。にんじんやたまねぎなどいろいろな食材を千切りにして塩を振り、絞って加えても良いでしょう、生野菜をとると酵素の摂取がはかれます。酵素は肉や魚のたんぱく質の消化を助け、腸内の環境を整える大切なもの。ちょっとした時間に身近にある野菜をまめに刻んで作りおきしたいものです。
★五味子酢とは、米酢に生薬の五味子を加えたもの。700〜900mlの酢に五味子を20g程入れ、24時間後に取り出して、その1割をまた酢に戻して作ります。酢のビンに直接入れてよいので大変簡単に作れます。五味子は、チョウセンゴミシの種子で、小さな一粒に漢方でいう五味酸、苦、甘、辛、鹽(塩)が全部そろっている優れ物。夏にはなつめやサンザシと共に煎じて飲み物にもなります。五味子酢を使用した料理を食べれば五臓(肝胆、心小腸、脾胃、肺大腸、腎膀胱)の調整が自然に、無理なく行われます。酢の嫌いな人でも、五味子が入ると酢がまろやかになるので抵抗なしに酢の物がたべられるようになります。薬膳のごく初歩的なアプローチとして、早速お試し下さい。気になる五味子のお値段は、100g400円程度。漢方薬局で購入できます。
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